Tamar Adler有一本关于剩菜的新食谱——“永恒的食谱:剩菜a - z”——里面有很多食谱，比如煎豆豆泥、泰式炒面煎蛋卷、热狗越南三明治、鸡肉ragù。我喜欢他玛的优雅诚实的写作，她的方向和她的思想范围的确定。这是一本书，只要打开它，你就会觉得自己更有能力。
她的书激发了我本周在《纽约时报》的烹饪食谱上的灵感，如果你有剩菜剩饭，这些食谱很容易就能吃完(或者，就炒饭来说，故意这么做)。
1.
鸡炒饭
阿里·斯莱格尔著
炒饭非常适合把你所有的东西都用完，以至于有时你会事后才想起吃米饭。但这里不一样:首先，米饭用葱、姜和大蒜轻轻调味，然后明智地撒上鸡肉、豌豆和小块鸡蛋凝块，这样你就能吃到米饭本身的味道。用碎鸡肉代替切片或切成丁，因为它很容易加入调味料，而且不会变黄而不会变干。如果你想添加额外的蔬菜，当然你可以:在步骤2后炒它们，把它们从锅里拿出来，然后在步骤4中把它们和鸡肉一起放回去。
份量:4至6份
总时间:20分钟
成份:
1磅鸡肉或火鸡肉，最好是深色肉
2汤匙酱油，再加点调味
4瓣大蒜，切碎
1片(3英寸)新鲜姜，去皮，切碎
1到1.5茶匙红辣椒片，辣椒酱或切碎的新鲜辣椒(可选)
3汤匙中性油，根据需要再加一些
1串葱花，切好后切成薄片，深绿色的部分分开
4杯煮熟的长粒白米或糙米，最好是放了一天的(或1又1/3杯生米饭;请参阅提示)
半杯冻豌豆(约2.5盎司;不需要解冻)
盐
2个大鸡蛋，加少许盐打散
辣椒酱、米饭或黑醋、烤芝麻油、白胡椒粉、香菜和味精(可选)的任意组合
准备:
1. 在一个中等大小的碗里，用手或两把叉子把鸡肉粉、一汤匙酱油、一半大蒜、一半生姜和红辣椒片(如果用的话)混合在一起。
2. 用中火加热最大的不粘锅或铸铁煎锅，直到非常热。加入1汤匙油和鸡肉，然后用木勺或耐热锅铲快速将肉压成薄层(就像一个巨大的碎汉堡)。不受干扰地煮3到5分钟，直到肉下面变成褐色。把肉切成一口大小的块，搅拌1到2分钟，直到熟透。关火，然后把鸡肉转移到一个干净的碗里，把汁和脂肪留在煎锅里。
3.在煎锅中加入剩余的2汤匙油、葱白和剩余的生姜和大蒜。把火调到中高，在煎锅上刮出棕色的部分，搅拌1到2分钟，直到发出咝咝声和浅金色。加入米饭，豌豆，剩下的1汤匙酱油和盐调味。搅拌到裹上油，把米团搅碎。沿着煎锅的两侧和底部摊开米饭。不受干扰地煮3到5分钟，直到声音从咝咝声变成噼啪声，米饭边缘变成金黄色。如果米饭烧糊了，再加点油。
4. 把鸡蛋浇在米饭上。当你看到一些鸡蛋开始凝固时，15到30秒，不断地搅拌米饭，使其破碎并煮熟鸡蛋。加入鸡肉，翻炒至热透，约1分钟。关火，拌入葱花。随你喜欢，可以加入更多酱油和其他调味料。
学习相:冰箱里剩下的煮熟的米饭水分较少，所以更容易变脆。如果你从生米饭开始，就像煮意大利面一样煮，这样谷物就不会结块:把一大锅盐水烧开。加入1又1/3杯米饭，煮至完全熟，白米煮10到12分钟，糙米煮25到30分钟。沥干水分，在冷水中冷却，摇一摇除去水分，然后摊在烤盘上，冷藏至步骤4。
2.
烤白豆番茄意面
作者:Alexa Weibel
这道食谱的灵感来自于意大利粉卷意面，用简单的食材创造出丰富的风味，同时用烤箱用烤西红柿和白豆制作出美味的酱汁。从本质上讲，这道菜只需要三个步骤:煮意大利面，烤酱料，然后搅拌到意大利面光滑。在烤箱中烘烤时，豆子会变得酥脆，就像油炸面包丁一样，并以一种有助于使酱汁变稠的方式分解。尽管在上面撒上一些现磨碎的奶酪会很受欢迎，但这道素菜不需要这样:烤番茄酱浓郁甘甜，加了淀粉味的意大利面水、烤豆子和大量特级初榨橄榄油。
份量:4至6份
总时间:30分钟
成份:
盐和黑胡椒
3/4杯加2汤匙特级初榨橄榄油
1个大葱，切碎
2汤匙番茄酱
5瓣大蒜，切成薄片
1/2茶匙切碎的新鲜迷迭香(或1/ 4茶匙干迷迭香)
半茶匙红辣椒片
半茶匙糖
16盎司圣女果，对半切开
1罐(15盎司)小白豆(最好是海军蓝豆或cannellini豆)，漂洗(或1又1/3杯煮熟的白豆)
1磅耳头(或其他形状的意大利面，可以夹住酱汁)
新鲜磨碎的帕尔玛干酪或佩科里诺干酪(可选)，供食用
准备:
1. 把烤箱加热到375华氏度。取一大锅盐水，大火烧开。
2. 在一个小碗里，加入1/4杯橄榄油、葱头、番茄酱、大蒜、迷迭香、红辣椒片和糖，搅拌均匀。在一个大烤盘上，将番茄和调味汁搅拌均匀;撒上适量的盐和胡椒粉调味，然后均匀地铺成一层。
3.在另一张烤盘上，将豆子倒入2汤匙橄榄油;用盐和胡椒粉大量调味。
4. 烤西红柿和豆子，搅拌一半，直到西红柿变软，豆子变脆，大约需要25分钟。
5. 在烤西红柿和豆子的时候，把意大利面煮到有嚼劲为止。准备1杯意大利面煮水，然后沥干意大利面。
6. 将豆子和西红柿倒入锅中。在平底锅中加入1/4杯煮意大利面的水，然后用一把灵活的刮刀刮去平底锅底部棕色的部分;转移到锅中，然后再加入1/4杯煮意大利面的水。(法国烹饪学校会教你一件事:永远不要扔掉锅底那些棕色的小块，味道很浓。)
7. 在锅中加入意大利面和剩下的1/2杯橄榄油;用力搅拌至酱汁。用盐和胡椒粉大量调味，然后根据需要加入额外的意大利面水，使其湿润至光滑。分成宽而浅的碗，如果愿意的话，在上面撒上磨碎的奶酪。
3.
不怕石锅拌饭
埃里克·金
拌饭是韩国的一种混合米饭，口味和口感千变万化。这道广受欢迎的菜肴有多个起源故事，就像炒面和泡菜一样，也有很多变体。通常把调味蔬菜炒面放在冰箱里的厨师，可能会把它们和剩下的米饭、甜辣辣椒酱、坚果香油等调味料一起放入碗里。或者，如果从头开始做拌饭，有些人可能会分别准备每种配料。但有一个有趣的方法可以一次性完成所有的事情:在一个平底锅上烤各种各样的东西，同时加热米饭，在另一个平底锅上煎鸡蛋。强烈推荐这个配方中的焦糖红薯和咸羽衣甘蓝，但你也可以用手边的任何蔬菜，这样可以减少菠菜、大葱或芦笋等精致蔬菜的烹饪时间。
份量:4份
总时间:35分钟
成份:
6盎司蚝菇，撕成一口大小
1个中等大小的红薯(约6盎司)，洗净后切成半月形
1个小红洋葱(约6盎司)，切成半月形
3杯粗略切碎的托斯卡纳或卷曲的羽衣甘蓝(一小束)
6汤匙橄榄油
粗盐和黑胡椒
4杯煮熟的中粒白米饭，最好是冷剩菜
4个大鸡蛋
4茶匙烤香油，再加一些调味，供食用
4茶匙辣椒酱，再加一些调味
泡菜，供食用(可选)
准备:
1. 把烤架放在烤箱的顶部和底部三分之一处，将烤箱加热到450度。
2. 在一个大平底锅上，将蘑菇、红薯、红洋葱和羽衣甘蓝分别放入四个象限内。在蔬菜上淋上3汤匙橄榄油，撒上盐和胡椒粉调味，搅拌均匀，把蔬菜分开。尽量不要把蔬菜挤在一起;你想让它们变成棕色，而不是蒸汽。在最上面的架子上烤20到25分钟，直到红薯像叉子一样嫩，洋葱和蘑菇微微焦糖，羽衣甘蓝酥脆但没有焦。
3.同时，把另一个大平底锅放在底部的架子上加热。当蔬菜差不多煮好了，在最后5分钟左右，从烤箱中取出加热的平底锅，均匀地在上面淋上剩下的3汤匙橄榄油。把米饭铺在锅的一半上。把鸡蛋打在另一半上，小心地放入烤箱。烤到蛋白凝固，蛋黄仍然是流动的，3到6分钟(这个时间可能会根据你的烤箱而有所不同，所以要仔细观察)。
4. 上桌时，把米饭均匀地分在四个碗里。现在把蔬菜也均分，把它们整齐地堆成四堆，放在每一份米饭上。用抹刀把鸡蛋滑到蔬菜上。在每个碗里淋上1茶匙芝麻油，再淋上1茶匙辣椒酱，如果需要可以再加点。在吃之前，用勺子或筷子把所有材料混合在一起，如果你喜欢的话，还可以搭配泡菜。
4.
万能青酱
梅丽莎·克拉克
这种浓郁的奶油酱是你从其他食谱中多余的香草的完美之家——剩下的薄荷枝，香菜的茎部，下垂的罗勒。你可以使用任何软草本植物的组合;你总共需要两个装好的杯子。你不必只吃草药。其他美味多叶的选择包括芝麻菜、芹菜叶或豌豆苗。对于素食主义者来说，不用酸奶，多用橄榄油，挤一点柠檬来增加酸度。
产量:约2杯
总时间:10分钟
成份:
1杯装好的罗勒叶
半杯装好的欧芹叶和嫩茎
半杯切碎的香葱
2瓣蒜瓣，去皮捣碎
一小撮黑胡椒
1/4杯原味希腊酸奶或酸奶油
1/3杯特级初榨橄榄油
1茶匙半磨碎的柠檬皮
1/4茶匙粗盐(钻石水晶)，可以根据个人口味再加一些
准备:
1. 将香草、大蒜和胡椒放入食品加工机或搅拌机中，搅拌均匀，必要时可以刮下容器的边缘。
2. 加入酸奶和purée至顺滑。(这可能需要一分钟左右;根据需要刮下容器的侧面。)随着马达运转，慢慢滴入橄榄油。加入柠檬皮和盐。尝一下味道，如果需要的话再加点盐。
3.立即使用或在密封容器中冷藏最多5天。用勺子舀上烤或烤鸡、海鲜(尤其是虾和鲑鱼)、香肠、牛排、羊排和蔬菜。用作鸡肉、羊肉或猪肉的腌料;作为含豆类、土豆或谷物的淀粉沙拉的调味料，或用于丰盛的蔬菜沙拉，如含有黄瓜或焯水切好的糖脆豌豆或青豆的沙拉。可以作为crudité或薯条的蘸料。涂在烤牛肉、羊肉或猪肉三明治上。
5.
烤蔬菜卷饼
烤蘑菇、红薯和波布拉诺辣椒只需30分钟就可以成为一个舒适的素食玉米煎饼馅料。多肉的蘑菇和丰盛的土豆赋予了它物质，而烤波布拉诺则赋予了微妙的烟熏味和温和的热度。(青灯笼椒是不辣的不错选择。)牛油果泥和酸奶油为其增添了浓郁的奶油味，而生菜丝和墨西哥薄饼则带来了爽脆和新鲜。虽然不是必须的，但剩余的米饭是一个很好的添加到玉米煎饼更充实的一餐。
作者:Kay Chun
份量:4份
总时间:30分钟
成份:
12盎司白蘑菇、香菇或馅蘑菇，切成1/2英寸的小块
3个大波布拉诺辣椒(12盎司)，去籽，切成1英寸的小块
1个中等大小的甘薯(8盎司)，去皮，切成1/2英寸的方块
2瓣蒜，切碎
1茶匙干牛至
1茶匙烟熏辣椒粉
1/4杯特级初榨橄榄油
粗盐和黑胡椒
1杯蒙特利杰克碎(4盎司)
哈斯牛油果，用叉子捣碎
4个(9- 10英寸)玉米饼
半杯酸奶油
满满一杯切碎的黄油或生菜
半杯皮加洛酱或萨尔萨酱，商店买的或自制的
准备:
1. 把烤箱加热到450度。在带边的烤盘上，混合蘑菇、波布兰诺辣椒、甘薯、大蒜、牛至、烟熏辣椒粉和油，用盐和胡椒调味;搅拌均匀。烤，中途搅拌，直到蔬菜变金黄变软，大约需要15分钟。把蔬菜推成一个12乘6英寸的矩形，撒上奶酪;烤到奶酪融化，再烤2分钟左右。
2. 将四分之一的牛油果泥铺在每个玉米饼的中心。在每个上面放2汤匙酸奶油，1/4杯生菜和2汤匙烤土豆，然后均匀地把奶酪烤蔬菜放在上面。把玉米饼的短边折叠在馅料上;把玉米饼的底部向上折叠，盖住馅料，紧紧地卷起来。温暖的服务。
本文原载于《纽约时报》。
